香气的复杂度

酱酒作为中国众多白酒香型里面复杂的一种香型，它的香味不是单一的，除了突出的酱香之外，还有焦香、酸香、蜜香、花果香、粮香、陈香、枣香等多种香气，这受酱酒不同产区、原料、工艺和贮存条件的影响。酱酒的呈香呈味物质种类越复杂，呈现的香味越丰富。

香气的浓郁度

酱酒的香气浓郁度取决于呈香呈味物质的数量。白酒主要成分是乙醇和水，两者约占总量98%，呈香呈味的物质只占约2%，这些呈香呈味物质的数量决定了酱酒中的哪种香气更为突出。比如当酱酒中含多元醇类物质较多时，酱酒的醇甜香会更为浓郁，当芳香类化合物含量较多时，酱酒的酱香会更为突出。

一般认为，酱酒的呈香呈味物质数量越多，呈现的香味越浓郁，酱酒的品质也越高。

酱酒香气的层次感也是一个比较重要的测评指标，能让人们在享受酱酒复合香气的同时，感受不同香气的魅力，尤其是一些富有特征的典型香气。如果多种复杂的香气一拥而上，只会让人们感觉到酒香的混乱嘈杂。

酱酒香气的层次感取决于呈香呈味物质挥发扩散的速度。酱酒的勾调团队就如同乐队，能让酱酒的香气更加的层次分明，有节奏感。

酱酒香气的协调性取决于各种呈香呈味物质的平衡搭配。比如“酱香”、“酱味”过重就是明显的失衡状态，过于突出的酱香必然会掩盖其他香气的美妙。如果过于强调“酱香”，那酱酒的酱香远不如酱油。

各种呈香呈味物质搭配越和谐，酱酒的香气协调性越好，酱酒的品质也越好。

好酱酒首先应该具备的是口感的细腻与丰富。这体现在酒液入口后所带来的触感和口感层次的丰富性。一款好酱酒应该具备清澈透亮的外观，香气醇厚而不刺鼻。在口感上，它应该柔和而不粗糙，醇和顺滑，并且留有持久的余味。